もち米もうるち米（ふだん食べる米のこと）も稲で育ち、形もほとんど同じです。では、もち米とうるち米の違いはどこにあるのでしょう。
米は「でんぷん分子のあつまり」です。ひとくちにでんぷん分子と言っても、そのでんぷん分子には種類があります。その中のアミロース、アミロペクチンという種類がありますが、このでんぷん分子が米と深く関わってきます。
アミロペクチンというでんぷん分子は、お餅がよく粘る原因です。うるち米のでんぷん分子はアミロースが２０％、アミロペクチンが８０％の割合でできあがっています。しかしもち米のでんぷん分子はアミロペクチン１００％の割合になっています。だから、お餅は普通の炊いたご飯（うるち米）に比べてよく粘るのです。このでんぷん分子の違いが、もち米とうるち米の違いになります。
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